ZEEWOLF IN DEEGKORST-Bocuse Paul
Ingrediënten
- Neem een mooie zeewolf, die heel vers is en ongeveer 3 kg weegt
|
Bereidingswijze
- Haal zorgvuldig de ingewanden eruit, stroop het gehele vel eraf zonder het visvlees te beschadigen en laat de staart en kop intact.
- Snijd hem daarna op de rug in tot aan de graat.
- Stop in deze op, plukjes verse venkel en dragon.
- Kruiden met peper en zout, weer dicht maken en dezelfde handeling toepassen op de buik.
- Rol op een deegplank 2 dunne lapjes uit van bladerdeeg van de zelfde lengte als de zeewolf.
- Leg de vis op een van deze lapjes, en leg de andere lap bladerdeeg erop.
- Druk het deeg rondom de vis vast, zodat de zeewolf goed is ingepakt en het deeg de oorspronkelijke vorm van de vis krijgt.
- Snijd met behulp van een heel fijn en scherp mes het overtollige deeg weg, maar laat een paar stukjes eraan zitten bij wijze vinnen.
- Kerf in deze vinnen een paar langwerpige strepen en maak van het overgebleven deeg de overige vinnen en het oog van de vis.
- Bestrijk het deeg met eierdooier, en kerf schubben in het deel het meer het aanzien van een vis te geven; dit kan worden gedaan met behulp vanen deegradertje in de een deeg radertje in de vorm van een halve maan.
- Dit uiterst zorgvuldige werkje vereist veel geduld en een zekere mate van handigheid.
- Plaats de op deze manier geprepareerde zeewolf op een bakblik in de oven bij een temperatuur van 220°C.
- Als het deeg enige kleur heeft gekregen de oven terugschakelen tot 180°C, zodat de vis en het deeg van binnen en van buiten gaar worden zonder dat het deeg dat het deeg verbrandt.
- De baktijd bedraagt ongeveer 90 minuten.
- De vis wordt geserveerd op een grote langwerpige schotel en in het bijzijn van de gasten aan gesneden.
- Er wordt alleen gesmolten of witte boter er bij geserveerd.
-
Variatie.Alvorens de zeewolf in deeg in te pakken kan hij worden gevuld met een voortreffelijke kreeftemoes.
|